Дискуссия в mayonesa_nax е вдохновила меня на пост о японском мороженом.

Первое, что я попробовала, было конечно легендарное мороженое из зеленого чая, представшее мне в виде порции (ванночки? чашечки?) Supercup, которую можно купить за 100 иен в каждом магазине. Оно оказалось насыщенным, с легким терпким чайным нюансом, не слишком сладким, зеленым как трава. Оно показалось мне изысканным, несмотря на свою пролетарскую стоеновую сущность. Разумеется, после этого я перепробовала больше половины ассортимента всех магазинов в округе. Выяснилось, что японское мороженое, во-первых, нежирное, во-вторых, несладкое, в-третьих, очень вкусное.

Японские производители четко классифицируют мороженое в зависимости от уровня молочного жира и сухих веществ молока. Эти уровни напрямую влияют на пищевую ценность и калорийность мороженого, а также на количество стабилизирующих добавок. Известно, что настоящее мороженое высокого качества можно сотворить из примитивного набора продуктов: сливки, молоко, сахар, желтки и ваниль. И это будет мороженое класса super premium – потому что натурально и, следовательно, дорого. А также, для некоторых, жирно и вредно. Следующий класс – premium – это шаг в сторону компромисса между ценой, вкусом и качеством. В его составе мы увидим кукурузный сироп, моно- и диглицериды, каррагинан, гуаровую камедь и еще кое-что по мелочи. Звучит это все неприятно, хотя на самом деле все не так страшно. Гуаровая камедь – это вытяжка из семян индийской акации, carob bean gum – вещество из семян рожкового дерева цератония, каррагинан добывают из самых распространенных водорослей. Эти добавки позволяют достичь стабильной кремообразной консистенции, и чем ниже жирность мороженого, тем их больше.

Кстати, современное low fat мороженое – это совсем не то, что раньше. В 60-е годы, когда начались эксперименты, снижения калорийности добивались пропорциональным уменьшением объема ингредиентов, и такое мороженое было льдистым и водянистым. Современное low fat мороженое делают максимально похожим на обычное, насыщая его эмульгаторами и стабилизаторами, изза чего оно приобретает густую, слегка тягучую консистенцию. Вредно ли это для здоровья? Трудно сказать, если учесть, что стабилизаторы получают из растений, а их главный недостаток в том, что они позволяютмороженщикам сильно удешевить производство и побольше заработать на нас, простых сладкоедах.
 
Вернемся к японскому мороженому. Прочитав канадскую брошюрку «Ice cream. Sixth Edition», статьи отечественных технологов и сайт японской ассоциации мороженщиков, я нагуглила вот такую сравнительную таблицу .

Уточню насчет сухих молочных веществ: это протеины, соли и углеводы (лактоза).

В этой таблице глаз цепляется, в первую очередь, за «российское с растительным жиром». Наши производители активно замещают молочный жир кокосовым и пальмовым маслом – такого мороженого на российском рынке 70 процентов. При этом они активно кивают на Запад, но одновременно открещиваются от термина «mellorine», которым Российский союз производителей молока предложил в этом году именовать все, что не сливочное и не молочное. Мороженщики не хотят пугать потребителей, а   генеральный директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов на пресс-конференции в Итар-ТАСС выдал следующее: «Для производства мороженого с фруктами, ягодами, орешками, шоколадом лучше подходит растительный жир, поскольку он лучше передает эту вкусовую гамму». Так или иначе, растительные жиры присутствуют в любом недорогом мороженом.

Второй момент, который виден из таблицы – японцы в целом не церемонятся с молочным жиром и сухими веществами, смело урезая их количество до минимума. Меньшие стандарты только у Кореи. В Европе подход к мороженому light похожий – 2,5 – 5% содержания молочного жира. Разница лишь в том, что в Японии мороженое ice milk и lacto ice присутствует не в диетическом меньшинстве, а наравне с ice cream, и не воспринимается как «неполноценное». Более того, оно дешевле и разнообразнее, есть большой выбор сортов с пониженным содержанием сахара, с кусочками фруктов, печенья, шоколада, со всевозможными необычными добавками. Поэтому неудивительно, что люди выбирают именно легкое мороженое.

Согласно опросам Japan Ice Cream Association, мороженое является любимым десертом японцев уже много лет.  В 2008 году в пятерку вошли (по убыванию) также шоколад, напитки (кофе, чай и какао), кондитерские изделия и пирожные, в том числе chou–cream (заварное в виде шара с кремом внутри). Что интересно, 10 лет назад мороженое и шоколад также были на первом и втором месте, но TOP–list  выглядел совершенно иначе:  йогурт,  cухое рисовое печенье sembai, мягкий бисквит castella. Налицо явное изменение вкусов в пользу европейских, более жирных и калорийных сладостей. Посмотрим, как справится с этим хваленый азиатский метаболизм.

Что касается сортов мороженого, побеждает простое ванильное, на втором месте шоколадное, на третьем – cookies&cream, на четвертом клубничное, а традиционные зеленый чай и бобы адзуки на 6 и 7 месте. Впрочем, они есть всегда и в любом магазине. Кроме того, каждый год возникает мода на определенный вкус – например, прошлым летом это было манго, позапрошлым – мята. И конечно нельзя не упомянуть о двух видах мороженого, без которых японцы жить не могут – это мягкий soft cream в вафельном рожке и загадочное kakigo:ri, смысла которого не-японцу не постичь. Soft cream, или sofuto, как его называют – это обычное мягкое мороженое из автомата, которое в Японии возведено в культ во многом благодаря туристическим местам. Каждая хоть чем-то знаменитая точка посещения, будь то горное плато или национальный парк, обладают своим уникальным местечковым сортом sofuto. Мест много, фантазию приходится напрягать, отсюда – экзотические варианты мороженого с сырой рыбой, васаби, водорослями, лавандой и с другими уму непостижимыми ингредиентами.

Ну и напоследок kakigo:ri. Это просто ледяная крошка в вазочке. Ну ладно, политая сверху сахарным сиропом яркого цвета. Сироп правда не самый здоровый – там весь положенный букет красителей и консервантов, тем не менее. Ледяная кучка – любимое лакомство, которое часто заказывают в кафе и ресторанах и продают с уличных  лотков, отмеченных флажком «Лед». Вот так все просто – вода плюс сахар :)