В прошлом году в разгар лета я уже писала о сезонном употреблении японцами холодной лапши http://melon-panda.livejournal.com/133813.html. Но не могу удержаться от еще одного поста на эту тему, так как холодная лапша в жару идет так же легко и приятно, как свежие хрустящие салаты, арбуз и фрукты, и едим мы ее очень часто. Ноль жира, легкий вкус, питательность – и конечно, она не была бы так хороша, если бы не японские способы приготовления.
Горячий, жирный, насыщенный вкусами рамен летом преображается и становится дзару-раменом: лапша та же плотная яичная, слегка кудрявая, но минус бульон, мясо и все присадки, плюс легкий холодный соус для макания – цую, и немного нарезанных соломкой водорослей нори сверху для украшения.

Вообще, принцип холодной лапши – быстрая варка и охлаждение водой или льдом, подача без жидкости и соли. Лапшу встряхивают от воды, но часто на тарелку для ее подачи еще кладут решетку, чтобы оставшаяся вода стекала – бамбуковую или пластиковую “под бамбук”.

Едят такую лапшу так: берут нужное на один укус количество, макают в чашечку с цую и сразу в рот. Цую – это смесь соевого соуса, воды, мирина (алкоголь) и даси (базовый рыбный бульон) с добавлением васаби и зеленого лука. Получается соленый освежающий соус, который придает вкус лапше и оттеняет ее упругую консистенцию. Как правило, ничего дополнительного к этому минимальному набору не требуется – никакого масла, перца и приправ – все делает качественная смесь жидкостей, а лапша должна быть идеальной по плотности, составу и степени проваренности. Попробовав пару раз по-настоящему хорошую лапшу, потом уже разницу между “добром и злом” улавливаешь легко. В стандартной порции – около 116 г холодного рамена около 350 ккал, практически чистые углеводы. Отлично и для легкого обеда, и для ужина.

Кроме рамена, холодным подают и удон – толстую пшеничную лапшу, которая также бывает горячей, с легким бульоном (часто к удону кладут креветку темпура или свиную котлету, жаренную в панировке). Иногда в ресторане можно заказать сразу несколько видов лапши – каждая будет лежать на общей тарелке отдельной горкой.

Но основная холодная лапша, которую едят не только летом, а вообще весь год, и традиционно – в новогоднюю ночь – это гречневая, соба. Ни разу, кстати, в Японии я не видела горячих блюд из собы, как делают на Западе – на манер спагетти, смешивая с овощами и морепродуктами.

Еще один вид холодной лапши – сомен, пшеничная и тонкая. Ее часто подают с кубиками льда или в легком бульоне. Я вот вспомнила, что в 90-е годы в наши магазины каким-то образом пробиралась такая лапша, была она китайская и сухая. Из нее мы варили минутный молочный суп :D

Сомен часто подают в очень красивой посуде, которая выглядит как подтаявший кусок льда – это толстое нарочито небрежно обработанное стекло, часто ручного изготовления.