Грибы в Японии
У меня было грибное детство – мы ходили в лесные походы и приносили ведрами подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, маслята и сыроежки. Потом грибы в Забайкалье внезапно закончились – может китайцы съели, точно не знаю, но в обычных, не заповедных лесах грибов не стало совсем. А лисичек и опят я так и не попробовала, о чем очень жалею, и белые тоже ела считанные разы. Зато теперь я считаю грибы не объектом охоты и не лесным трофеем, а всего лишь почти овощем. Исчезла таежная романтика – иди и бери сколько надо, в целлофанчике.
Японские грибы сильно отличаются от европейских, у них даже идея другая. Смысл "наших" грибов в том, чтобы их пожарить с картошкой или сварить суп, который будет ароматизировать весь окружающий район. У японских грибов другое предназначение: они своим нежным видом украшают еду, томятся в nabe и syabu-syabu, дополняют вкус риса – а вкус вроде как не на первом месте. Хотя тут конечно можно со мной поспорить и сказать, что у сиитаке очень выраженный вкус. Но вкус-то, согласитесь, какой-то не грибной! И остальные грибы, кроме маитаке, от этого вкуса отстоят еще дальше. Поэтому в Японии грибы вполне можно воспринимать как овощи.
1. Eringi – дальние родственники вешенок, латинское название Pleurotus eryngii. В английском языке имеют названия king trumpet mushroom, french horn mushroom, king oyster mushroom. Вкус специфисский, с чем сравнить – не знаю.
2. Enoki – Flammulina velutipes, golden needle mushroom. Красиво залегают в бульонах при приготовлении блюд на горелке. На вкус практически никакие, приятно хрустят.
3. Maitake – вот что я ем. Наиболее близкие к "нашему" грибному вкусу. Их можно просто порезать и обжарить на масле. Решилась попробовать впервые после рекламной акции, во время которой хорошенькая старушка в магазине жарила их на сковородке на сливочном масле с солью и черным перцем и подавала в крошечных розеточках. Латинское название Grifola frondosa, по-английски Sheep’s Head, Ram’s Head и Hen of the Woods. Кажется, из них делают БАДы. Справочники убедительно просят не путать маитаке с трутовиком – тот желтого цвета и бывает ядовит.
4. Nameko – Phoiota nameko. Очень популярный гриб, кладут его везде. Часто является предметом мошенничества итальянских ресторанов – когда обещают пасту или пиццу с mushroom,а приносят с намеко. Сие есть злой умысел, потому что намеко не пахнут грибами, а с японской гастрономической точки зрения mushroom – это по определению европейские грибы. Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде – так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку :) 
5. Shimeji – Hypsizygus tessellatus. Ничего особенного про них не знаю. Считается, что это гриб с высокими вкусовыми качествами. Надо попробовать.
6. Shiitake – ну тут и так все всё знают. Об одном прошу – если вам говорят или пытаются ценой намекнуть, что это "элитаарррные" грибы, не верьте. Они вполне дешевые, их можно купить везде, чуть ли не в комбини. На мой взгляд, они "играют" только в японской кухне, и использовать их там, где бы вы использовали белые, например, не стоит. А еще мне нравится, как для nabe (блюдо из овощей, ломтиков мяса и бульона) шляпки надрезают крестообразно, красиво получается.
Я как-то изготовила такой экспромт: небольшие грибочки порезала на 4 части и обжарила вместе с брокколи, плюс соль-перец. Довольно вкусно получилось. 
