Пока окончательно не забыла, покажу ужин, который мы уплетали на прошлой неделе в ресторане онсена с терапевтическим названием “Речное убежище“. Каждый раз, когда мне тошно на душе, я мечтаю съездить туда на денек, там есть такая программа – процедуры для тела или лица, обед и баня, плюс созерцание лесного пейзажа и арт-объектов, которые там выставлены в длинной галерее между кафе, лобби и процедурными кабинетами, такой ненавязчивый музей. Таких мест и таких ресторанов у нас мало, спрос у местного населения в основном на более питательные и простые заведения ))) тем интереснее! Ужин произвел на меня сильное впечатление.

Вообще, мне очень нравится, когда японские шеф-повара не повторяют классическую французскую кухню, а пытаются вплести в нее японскую, еще лучше – местную региональную, практически деревенскую. Получается неожиданно и ошеломляюще, как хороший детектив. Вот взять к примеру протецкое зимнее блюдо – “бури дайкон” – тушеные в даси куски рыбы с редькой дайкон.. и что же они из этого сделали….

Но начнем с закусок.

Какие были профитроли, я уже не помню, запомнилось розовое – безе из свеклы (!) с начинкой из печеночного паштета. Длинненький кокон – это маленькая жареная рыбка , обмотанная чем-то вроде сухих жаренных тонких спагетти. Подача – тяжелый пенал из дерева и металла, со стружками внутри.

Деревце, на котором висят 2 вяленые хурмы – анпогаки, очень высокого качества. В такой кондиции они бывают недолго, мягкие внутри, потом либо засушиваются, либо портятся. Осенью специальный сорт хурмы подвешивают на веревочках, окуная в крепкий алкоголь, и периодически массируют, чтобы процесс завяливания шел равномерно (да, на этом месте я долго смеялась). На поверхности шкурки выступает сахар. Под деревом лежали какие-то хрустящие сладкие полупеченья-получипсы, припудренные белым трюфелем.

Между делом ели булки и пили саке

Следующее блюдо, за которое надо было им апплодировать стоя, нам принесли как-то быстро, едва ли не вырывая из рук остатки деревца с хурмой. Я потом поняла, почему. Чашка была как-то наполнена копченым дымом с ароматом каких-то благовоний, и видимо нужно было быстро подавать. Когда мы открыли крышки, дым повалил и шел довольно долго. Это и есть бури дайкон в их специфическом прочтении. Белый соус непонятно из чего, кусочек рыбы холодного копчения, капелька черной икры и ломтики редьки. И много-много дыма. Это мне напомнило мультик “Про эльфов и фей”, где няня подавала изысканный обед капризным гостям – пар от овощного супа )))))

А вот суп с родным ароматом – краб, скользкий японский корнеплод сатоимо, а сверху – крупинки сырой гречки ))

Устрицы в корочке, в раковине соус, поразивший воображение. Только подумайте, какая смесь – цветная капуста и кинза! Взрыв вкуса, и главное идеально к устрицам, хотя казалось бы – где кинза и где устрицы…

А это суп из сливок и корня лопуха – гобо, припорошенный трюфелем. Вообще, все конечно мизерными порциями, но мы наелись ну очень плотно.

А вот это оставило почти равнодушным. Вкусно, но не ужас-ужас как вкусно. Молоки с цитрусовыми корочками.

Палтус с хрустящей корочкой, зеленый соус из всяких огородных овощей!

Стейк, овощи и грибы из леса, специально уточнили, что не выращенные. Японские грибы безвкусные как трава, просто дают консистенцию и создают объем. А эти душистые, запах не слабее чем от лисичек! Вот бы еще намекнули, в какой стороне тот лес, где их собрали….

Десерт первый: безе, местная клубничка, в посыпке я распознала черный перец и рикотту. Белая капля – йогурт, зафиксированный тонкой пленочкой, как сырой куриный желток. Все это символизирует нашу суровую зиму и японские Альпы, которые нас подпирают.

Десерт второй (хотя уже после стейка надо было вставать и уходить!) – шоколадный фондан и всякие капельки :D

Элементы сервировки