Татаки и абури

5 марта 2010

Соблазнительница  в последние дни выкладывает хорошие фото-рецепты из повседневной японской кухни — не затертые там "роллы", а настоящую еду. Увидев тунца татаки http://mama-ganoush.livejournal.com/97465.html , я возбудилась, поела его на ужин, а теперь решила написать об этом способе кулинарной обработки.
 

Если посмотреть выбор в продуктовом магазине и пролистать рецепты, то окажется, что способ приготовления татаки используют в основном для рыбы katsuo. Эта рыба красивая на вид, отдаленно напоминает тунца, с плотным филе, и она имеет ярко выраженный рыбный запах — которого я, например, избегаю. Есть такую рыбу просто жареной или запеченной в фольге не хотелось бы. При этом в сыром виде она очень даже вкусная! 

Кроме того, татаки может быть из высококачественной японской говядины, иногда — из лосося. Из непосредственно тунца в Японии, кажется, не делают (хотя могу ошибаться). Способ приготовления очень простой, но в то же время неожиданный. Длинное филе укладывают на решетку на сильный открытый огонь и припекают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Домашний вариант — пронзить филе тонкими металлическими шпажками и опалить прямо на пламени газовой конфорки. Обратите внимание, без масла. После этого рыбу погружают в тазик с водой со льдом. Скорее всего — для того, чтобы рыба перестала нагревать сама себя, и чтобы свертывание белка остановилось на глубине нескольких миллиметров от опаленного края.

Охлажденный кусок промокают бумажным полотенцем и нарезают ломтиками — толстыми или очень тонкими. Подают с ломтиками репчатого лука или с чесноком, со специальным соусом-тарэ. Рыба получается очень вкусной: без твердой корочки, но с легким пряным запахом дымка, упругая и освежающая. На картинке — два ряда на переднем плане (фото не мое)

Есть еще один вариант игры с огнем — абури. Насколько я поняла, его отличие в том, что, во-первых, этот способ применяют в основном для суси, а во-вторых, контакт с огнем менее продолжительный — рыбу просто опаляют газовой горелкой. Абури можно сделать любую рыбу и даже с маянезиком :))) 

А я люблю саба абури — суси со скумбрией. Это опять тот случай, когда рыба имеет сильный запах, который превращается из недостатка в достоинство, если рыба сырая и с дымком. В нашей сусечной ее еще с лимоном подают. Ум отъешь :)

28 комментариев
Добавить
Добавить комментарий

Ответить на комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также