Wafu hambagu – Котлеты в японском стиле

17 апреля 2010

Я вчера купила японскую кулинарную книгу – самую простую, с основными блюдами, которые готовят в современной японской семье. Сама я готовлю не так что бы много, а японскую кухню совсем не готовлю. Но я решила фотографировать страницы этой книги и переводить рецепты. Может быть, кому-то пригодится эта информация, может я сама начну готовить :) А кому-то просто будет интересно посмотреть, насколько повседневное меню японцев отличается от штампа “суши”.

Японский язык мо й плох, но перевести рецепты я могу, поэтому за достоверность не бойтесь :) А кроме того, люди, владеющие языком – если увидите в моем тексте ошибку, сразу кричите в комментариях!

В процессе перевода я узнаю новые слова, которые буду выписывать для себя вначале.
Пожалуйста, если это возможно, не спрашивайте, что такое даси, и где купить дайкон! Я все-таки рассчитываю эти посты на тех, кто минимально вовлечен в японскую кухню :) Встречая в рецептах японские названия трав, стараюсь найти их русское или латинское ботаническое название. Кроме того, иногда буду писать своевольные комментарии по поводу того, что, на мой взгляд, можно заменить в рецепте, учитывая труднодоступность некоторых продуктов вне Японии. Я понимаю, что с точки зрения кулинарии это зло, но, вы же понимаете, в авторитеты не напрашиваюсь ;)

Ну начнем.

В меню обычного (не дорогого) японского ресторана всегда есть разделение на котлеты в японском и европейском стиле. Они на самом деле сильно отличаются по вкусу и аранжировке. Японские котлеты имеют тонкий сладковатый привкус саке и соевого соуса и обычно подаются с традиционной подливкой в отличие от европейских, к которым подают горчицу или майонез. Способ приготовления не меняется, суть – в нюансах. Мое мнение – все компоненты для соуса и фарша необходимы, дайкон тоже, а вот листиками периллы можно пренебречь (например я не могу их есть, рвотный рефлекс), и грибами тоже – у них особый, но не основополагающий вкус. А вот сочетание соевого соуса, саке и сливочного масла – изумительное.

Полезные слова:

mijin みじん (切に) – очень мелко (порезан)
mazeru 混ぜる – смешивать
nitatsu 煮立つ - закипать

Ингредиенты на двоих:

– рубленое мясо (самый распространенный вариант – смесь говяжьего и свиного фарша) – 200 г
– репчатый лук – 80 г
– мускатный орех, соль, черный перец, саке – по чуть-чуть
– яйцо – 1 шт
– молотые сухари – 10 г
– растительное масло для жарки

Для приготовления японского соуса:

Компонент А:
– саке, соевый соус, мирин – по 2 столовых ложки
– сливочное масло – 10 г

Компонент В:
– грибы nameko (мелкие грибы, похожие на опята) – 2 столовых ложки
– уксус – 1 чайная ложка
– oroshi из дайкона (японская редька, натертая на самой мелкой терке) – 3-4 столовых ложки
– листики shiso (перилла) – 4 шт

Грибы залить кипятком и оставить (для очищения от слизи. Грибы nameko продаются в мочено-маринованном виде). Листики периллы (они имеют острый свежий вкус, по интенсивности похожий на имбирь) порезать пополам, а затем вдоль, чтобы получилась тонкая соломка.
Тщательно измельченный лук поджарить на растительном масле до золотистого цвета, остудить.
Смешать в миске специи, саке и сырое яйцо.
Добавить к этой смеси мясной фарш, затем обжаренный лук, затем сухарные крошки, тщательно перемешать.
Слегка смазав руки растительным маслом, сформировать 2 плоские овальные котлеты. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить котлеты с двух сторон на среднем огне, затем 5 минут потушить под крышкой на медленном огне, вынуть из сковороды.
Для соуса смешать ингредиенты компонента А (саке, соевый соус, мирин, сливочное масло). Вернуть котлеты в сковороду, залить соусом и подержать немного на слабом огне. На тарелке добавить грибы с уксусом, натертый дайкон, нарезанные листики периллы.

45 комментариев
Добавить
Добавить комментарий

Ответить на комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также