Японские кулинарные жидкости

10 августа 2011

Я часто при готовке еды лью японский кулинарный алкоголь, и вот только сегодня решилась попробовать его языком в чистом виде :D Вероятно, сказывается тоска по вечернему бокалу, я ведь выпить не дурак ))) ну а вообще я готовила по итальянскому рецепту курицу со сладкими перцами, в рецепте было белое вино, а его дома нет, поэтому я решиладобавить что есть, но предварительно попробовать.
Докладываю — кулинарное саке (которое 料理酒, то есть не саке, а сю:) заменить европейским вином НЕЛЬЗЯ! По вкусу это похоже на то, как если бы в водку добавить воды, сахара и соли!! Так что, если кому надо произвести замену — смело бодяжьте. Крепость кулинарного алкоголя — 12 градусов, состав — рис, рисовый солод, спирт, сахар и соль. То есть ни малейшей винной кислинки.
Раз пошла такая пьянка, я попробовала и мирин. Очучения — более сладкое, без соли, похоже на крепленое вино, но опять же без участия винограда. Крепость — около 14 градусов. В состав мирина входит почти то же самое, что в первом случае, но без соли и с добавлением сётчу — это, фактически, брага (?) или самогон (?) из разного сырья, разведенный до 25%.
Вот в инете нашла как раз стоящие рядом бутылки — слева кулинарная бормотуха, справа мирин.

morita_mirin

Добавлю, что эти алкогольные жидкости имеют важное значение при приготовлении блюд японской кухни. В ней мало душистых специй, поэтому сладкий душок выпаривающегося рисового алкоголя очень даже способен подчеркнуть вкус мяса и овощей.

Ну и вкратце осветим другие жидкости, являющиеся основой японской кухни. Достаточно смешать ложку того и сего, подлить третьего — и получается искомый японский вкус. Поэтому, я считаю, овладеть настоящей японской кухней значительно проще, чем научиться крутить роллы неведомо из чего.

Даси — самая основа основ. Я уже как-то писала. Это бульон из высушенных рыбок, водоросли комбу и сухих хлопьев кацуобуси из рыбы кацуо. В картинках изготовление даси можно посмотреть например тут http://oisiso.com/dasitori.html Наверное порядочные хозяйки готовят даси сами, с нуля, по такому рецепту, однако пищевая индустрия предлагает даси в любом виде — в пакетиках наподобие чайных с заваркой, концентрат в бутылках, сублимированный в порошках. Для японских семей наверное удобно наварить сразу жбан даси, так как оно используется каждый день для приготовления практически всех блюд, но в каждое блюдо его идет буквально пара ложек, это не как наш мясной бульон на мозговой косточке. Так что, по большому счету, варить его смысла нет. Даси — это концентрированный вкус Японии, необъяснимая композиция — строгий и глубокий, слегка копченый вкус моря, горы и рисового поля. Простите за неуклюжую лирику )) просто пока я не купила бутылку даси, не могла понять, что общего у всех японских блюд, которые я пробовала.

Уксус — в любом японском магазине можно встретить обычный европейский уксус и пару десятков разновидностей от яблочного до бананового, но, говоря о японской кухне, имеем в виду конечно рисовый. О нем мне сказать особо нечего, может быть у него более слабый вкус и запах, и я не разделяю восторга,с которым некоторые источники, типа русскоязычных рецептов японской кухни, говорят, что рисовый уксус небывало изысканный и т.п.

Соевый соус — ну, тут я уже все сказала в посте «Типы соевого соуса» http://melon-panda.livejournal.com/234204.html

23 комментария
Добавить
Добавить комментарий

Ответить на комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также