Про рыбу

7 сентября 2009

Однажды в Москве я увидела рекламную листовку суши-бара с меню, где были представлены «роллы с икрой летучей мыши». Листовка эта лежала у меня очень долго, но потом в результате переездов потерялась, поэтому к сожалению повеселить вас картинкой не могу. Призрак летучей мыши, перемолотой в икру, помешал мне вкусить японской кухни в России – может и зря, стоило для расширения кругозора отведать и сравнить с оригиналом.

 

Уже все гайдзины сказали свое веское слово на тему «суши» и «роллов», тема очень боянистая, но с другой стороны, я как гастрономический педант не могу ее обойти. В общем, все конечно и без меня знают, что слова «роллы» в японском языке нет и в ресторанах – соответственно, такого блюда нет тоже. Но сам принцип – заворачивание риса и начинки в нори – принцип конечно существует.

В этом месте мне надо извиниться, потому что я боюсь наврать с терминологией. В самой сусечной не принято говорить «А подайте мне макидзуси, нигири дзуси и вон тех гункандзуси», там называют только саму рыбу, поэтому в типах суси я «плаваю».  

 Есть сырую рыбу я хожу в одно и то же простое качественное место – готовят там не для туристов, поэтому мой опыт основан именно на местной провинциальной традиции. Так вот, если говорить о maki sushi (которые как бы «роллы») там в нори заворачивают следующие вещи: рис и тунец, рис и маринованные овощи (баклажан, огурец), рис и натто (ферментированные соевые бобы), рис и омлет. Сами маки – маленькие, на один укус, на тарелке их 4 или 6.

Кстати, вот моя любимая сусечная www.matsuribayashi.co.jp/index.html

А вот ее  меню и цены http://www.matsuribayashi.co.jp/images/foods_menu/menu-1.pdf

Начинки для sushi конечно очень разнообразны, и проще сказать, чего среди них точно нет – это крабовых палочек , авокадо и сыра J Кунжут и копченый лосось я не встречала, хотя возможно они имеют право на жизнь. А вот «калифорния ролл» — это, на мой взгляд, интересный мультикультурный феномен. С одной стороны, это совершенно не японская разновидность, но с другой – это и не самозванец. Sushi  шагнули  в Америку очень давно, в начале 20 века в Штатах уже открылись японские рестораны, а «калифорния ролл» изобрели в 60-х.  Сейчас эта штука присутствует в Японии на правах иностранного гостя – ее записывают катаканой как иностранные слова, отмечают как «номер 1 в США», но при этом в обычной традиции не готовят и не подают.  

А вот еще интересный вопрос – про лакедру желтохвостую. Под этим странным названием скрывается изумительно красивая упитанная рыба величиной более 1 м, по-английски известная как Amberjack, а по латыни Seriola. Она водится в Азии, возле Калифорнии и в Мексике, по-японски называется buri, и самая красивая, крупная и вкусная обитает не где-нибудь, а в водах нашей префектуры!

В местных деревнях гордо реют флаги с надписями «Родина бури», зимой проходят всякие бури-мацури, праздники улова, когда в магазин привозят и на глазах у посетителей разделывают рыбину, у которой одна только голова размером с ведро. Зимой бури запасает жирку и достигает пика своего нежного вкуса. А для максимально плотного знакомства с этой рыбой стоит попробовать хамачи – это та же бури, только в детском возрасте и меньшего размера. По мере роста бури в зависимости от величины немного отличается по вкусу и называется по-разному: hamachi, tsubaiso, fukuragi, плюс еще несколько региональных названий.

Кстати, буду благодарна, если кто мне подкинет идею, как приготовить такую рыбу. Сырая она конечно хороша, но хочется освоить и какое-нибудь блюдо из нее, с учетом особенностей: она довольно плотная, суховатая и имеет один недостаток – пахнет рыбой, такой резковатый запах, который хочется нейтрализовать.  

Ну и напоследок – та самая летучая мышь-рыба. По-японски она называется tobiuo, относится к рыбам-саблям. Очень эффектно выглядит, но в кухне, кажется, не особо популярна. Вот буквально сегодня сфотала ее в магазине. Сорри за качество картинки — не могу наладить отношения с камерой в телефоне.

200-120
210-260
200-310
SY0-401
810-403
300-320
400-101
70-533
N10-006
MB2-707
210-060
400-201
350-018
ADM-201
CISSP
1Z0-060
400-051
300-075
MB2-704
100-101
9L0-012
642-999
300-115
MB5-705
70-461
1V0-601
300-206
352-001
70-486
300-135
NS0-157
PR000041
300-101
70-346
CCA-500
70-480
300-208
70-462
EX200
1Z0-803
EX300
ICBB
1Z0-808
AWS-SYSOPS
1Z0-434
300-070
CAS-002
220-801
SSCP
PMP
642-997
70-410
101-400
ITILFND
AX0-100
2V0-621
102-400
101
1Z0-067
220-802
70-463
C_TAW12_731
70-494
CISM
700-501
NSE4
NSE7
70-483
70-488
21 комментарий
Добавить
Добавить комментарий

Ответить на комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также