Типы соевого соуса
Люди, вот скажите, вы в России какой соевый соус покупаете? Я знаю, что есть какие-то дикие бутылочки с игривой стилизацией – там стебли бамбука и прочие иероглифы. А какой у них состав, и кто производит, откуда везут?
В Японии, пожалуй, главную скрипку играет Kikkoman – подозреваю, они лидеры и в мире. В продуктовом магазине Kikkoman однозначно займет большую часть витрины, далее по убывающей еще три-четыре производителя, плюс во многих регионах есть небольшие локальные и наверняка какие-нибудь старинные эксклюзивные заводики.
Японский соевый соус – это соевые бобы, пшеница, вода и соль. О технологии много писать не буду, потому что не соображаю в этом и могу переврать источники. Вот тут например в картинках http://www.ajiwai.com/otoko/make/syou_fr.htm Соевый соус асептичен и не нуждается в консервантах. Что касается дополнительных добавок – они бывают, я вот сейчас обнаружила на старой бутылке киккомановского в составе алкоголь, а в соусе для сасими – карамельный краситель. Японский соевый соус (я слышала, что китайский – вообще отличается, но не пробовала, поэтому уточняю) бывает нескольких типов. Я переводила из японских источников, и сама имею мало опыта в пробовании разных соевых соусов, поэтому если кто компетентный увидит ошибку – поправьте плиз.
Для начала – по-японски соевый соус называется “syouyu”, “сё:ю” и пишется вот так – иероглифами, а чаще – в рецептах, журналах и на этикетках почти всегда – хираганой.
Один из двух основных универсальных типов, которые применяются широко как в сыром виде, так и для готовки – это koikuchi
Для его изготовления нужна определенная пропорция соли, соевых бобов и пшеницы. Это соус темного цвета со сбалансированным вкусом.
Более светлый и пахучий, а также более соленый тип – usukuchi. В разных регионах исторически сложилось предпочтение тому или иному типу – из этого можно сделать вывод, что они практически друг друга заменяют, остается выбрать на свой вкус, насколько это возможно для нас, неприученных – ведь соевый соус употребляется понемножку, и я думаю нелегко дилетанту отличить один от другого.
Двойной соус – saishikomi. При его изготовлении вместо соленой воды при варке соевых бобов используется соевый соус первого типа, коикучи. В итоге получается густой, насыщенный продукт, который рекомендуется добавлять в холодные блюда, также он хорош с сырой рыбой. При употреблении сырой рыбы, кстати, ощущается радикальное отличие этого соуса от обычного. Соус для сасими обычно продается только в маленьких бутылочках в отличие от обычного, который бывает и в литровых жбанах.
Далее гурманские частности:
Tamari – соус с уменьшенным количеством пшеницы. Его технология близка к изготовлению мисо, получается очень насыщенный соевый вкус. Такой соус рекомендуется для терияки.
Shiro – наоборот, много пшеницы и мало сои. Это специфический светлый соус, рекомендуется для светлых бульонов и яичной запеканки чаванмуси.
Помимо этой типовой классификации, Kikkoman делает собственную, в своей линейке продуктов- по степени солености и густоты. У них есть разновидность amakuchi – с чуть сладковатым вкусом, а также соус с пониженным содержанием соли для тех, у кого ограничение по диете, и с добавкой GABA – гамма-аминомасляной кислоты, которую выделили из соевых бобов, это какой-то полезный для мозгов элемент.
Хотя соевый соус и хранится сам по себе без консервантов, есть еще разновидности какого-то особо свежего. Мы недавно такой купили. Он менее насыщенный и менее соленый, и его нужно хранить в холодильнике. У того же Киккомана есть свежий соевый соус в пластиковых пакетиках, насчет которого реклама утверждает, что он мягче на вкус, чем обычный соус длительного хранения. Не знаю кого как, а меня продукты с приставкой “свежий”, “нама”, особо привлекают, по аналогии с “нама пивом”, которое разливное, и “нама шоколадом”, который мягкий со свежими сливками.
