Японцы и гречка

26 июня 2009

Гречка – это гастрономический парадокс Японии. У нее есть японское название – soba, она веками используется для приготовления истинно традиционных блюд. Но при этом мы, иностранцы, везем из отпуска на родине пакет гречки в чемодане.  «Что это у вас?» — спрашивают таможенники, как будто это не в их стране на душу населения приходится килограмм крупы в год.

 

 

Все начиналось без затей: как это бывает со многими вещами, гречневую крупу в 8 веке завезли китайцы. Несколько столетий японский народ употреблял ее в пищу как положено, а потом что-то произошло – то ли мельницы прижились слишком быстро, то ли эстетика возобладала. Период Эдо (1603—1868) ввел моду на гречневую лапшу, с тех пор крупу японцы и видеть не хотят. Гречку стали очищали молоть в муку, из которой с добавлением одной лишь воды и соли замешивали крутое тесто. Процесс ручного изготовления гречневой лапши можно увидеть и сегодня, и похоже, он с тех пор не изменился. Некоторые рестораны превратили эту часть своей работы в шоу: в большой витрине за стеклом мельница мелет муку, а рядом мастер месит, вытягивает, швыряет, мнет серое плотное тесто. Неуловимые скупые движения, точные взмахи ножа – и вот готовая порция лапши тут же отправляется на кухню.

 

 


Самую вкусную собу ручного изготовления можно попробовать в любой из горных деревень, каждая из которых гордо именуется «родиной собы». Упругая холодная лапша лежит круглой горкой на бамбуковой решетке. Квадратная на срезе, абсолютно пресная, она проявляет свой вкус только после того, как возьмешь немного на палочки и окунешь в tsuyu — смесь соевого соуса, мирина и рыбного бульона. Идеально оттеняют вкус собы небольшое количество васаби, нарезанные тонкими полосками сухие водоросли нори и колечки зеленого лука. Это – достаточный минимум, но интересны и другие сочетания – например, с густым goma tare из белого кунжута. Перемешать tsuyu в чашечке с луком и васаби, зачерпнуть лапшу, окунуть, ощутить прохладный, свежий, одновременно простой и сложный вкус – и вот уже тарелка пуста, хотя казалось, что такую огромную порцию осилить невозможно!

Традиционно собу подают с темпурой или жареной с солью на огне рыбой. Кроме того, соба может быть и не совсем гречневой – в зависимости от пропорций гречневой и пшеничной муки получают лапшу разной плотности и цвета. Собу сервируют в горячем и холодном виде, ее можно встретить жареной, замороженной и сублимированной. На все это разнообразие собственных запасов не хватает – по данным на 2004 год Япония находилась на 9 месте по производству крупы, уступая Китаю (1 место. И почему мы не удивлены?), России (2 место) и Украине (3 место).  Крупу приходится импортировать из Китая, Канады и некоторых других стран, причем кое-кто, в частности Мьянма, готова поделиться товаром по фантастической для современного капитализма цене – $ 250 за тонну (по данным делового издания Мьянмы за 2002 год). Более 90 процентов всей гречки идет на лапшу. Собственно говоря, этим ее карьера в Японии и исчерпывается.

Почему японцы не едят гречневую кашу, непонятно. Как гастрономическая редкость, и то в контексте лечебного и диетического питания, встречаются рецепты каши, где вареная гречневая крупа смешивается с вареным рисом, грибами, курятиной и традиционными японскими приправами и бульонами. Гречневую крупу можно найти и в некоторых магазинах, где она ютится в маленьких вакуумных упаковках рядом с киноа и тапиокой, по экзотической цене. Но все это — глобальное «не то». Не сложилось! Мимо прошел и гречишный мед. С его-то сногсшибательным ароматом! Кстати, возможно, именно ярко выраженный запах и вкус помешал гречке занять место в сердце японцев, ведь они ценят в еде тончайшие оттенки и полунамеки, к тому же гречка не сочетается с рыбой и морепродуктами так хорошо, как нейтральный рис.
Все, что не нарезали на лапшу, пускают на выпивку: на семенах гречихи делают саке. Шелуха от семян (а гречка – это, строго говоря, именно семена, а не зерно) идет на набивку подушек, которые приятно шуршат и похрустывают над ухом. А еще из гречки делают чай – необычный напиток с приятным вкусом без чайной горчинки и с отчетливым ароматом родной гречневой каши.

 

В холодном виде в бутылках или в пакетиках для заварки его можно купить везде, и он на самом деле хорош. Можно встретить даже традиционные японские сладости из гречневой муки – впрочем, технология позволяет изготавливать их из всего, что хоть как-то напоминает муку, поэтому ничего удивительного тут нет.

Мультикультурная практика показывает, что если японца накормить гречневой кашей – высока вероятность, что он, хоть и немало удивится, но съест и попросит добавки. Так что в этой сфере возможны перспективы J А правильная соба, на всякий случай, готовится так:  30 секунд после погружения в кипящую подсоленную воду, с последующим промыванием ледяной водой. Из личных открытий: изумительна вприкуску с филе скумбрии, маринованным в лимонном соке и обжаренным на сильном огне на сковороде без масла.

 

 

 


7 комментариев
Добавить
Добавить комментарий

Ответить на комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Читайте также